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스테이끼 주의사항

미리 말하자면 난 요리사가 아니고 내가 하는 말 중에 틀린 부분이 있을 수 있다. 물삼겹과 다를 바 없는 소리가 있을 수도 있다.

 

일단 나는 조리용 온도계를 사용한 적은 있는데 고기 구울 때는 사용해본 적이 없다. 조리용 온도계를 알게 된 지도 얼마 안 됐다. 저번에 치킨할 때 그 때 처음 샀다. 그리고 고기를 완벽하게 하는 방법은 온도계를 쓰는 게 답이라고 몇몇 유튜버가 그래서 흠 그런가 하고만 있었고, 어차피 일자 조리용 온도계르 조리중에 쓸 수가 없어서 새로 사지 않는 이상 쓸 수도 없었다.

그래서 항상 시간에 의존해서 스테이키를 만들어왔다는 걸 미리 알림

일단 나는 17년인가? 그 때 스테이크를 처음 만들어봤다. 주변에 누가 스테이크 해먹는 걸 보고 별로 안 어려운가? 나도 해보고 싶은데 라는 마음으로 그 때 처음 사서 시작해봤고 나한텐 딱히 누가 가르쳐주는 사람도 없었고 기껏해야 제이미 올리버 (화질구지) 고든 램지 (화질구지) 번역 영상이 전부였다. 지금도 고든램지 스테이크 나 제이미 올리버 스테이크 라고 치면 상단에 뜨는 영상들이다.

여하튼 저 영상을 본 거 빼고는 주변에 할 줄 아는 사람한테 물어봐도 그냥 글로서 대충 알려주고 주의사항 뭐 이런 건 하나도 안 알려줬다. 그냥 고든램지 스테이크 영상에 있는 그대로 글자만 쓴 게 전부였다. 자신의 실패담 같은 거도 없었고 주의사항이나 어떻게 해야한다 이런 게 전혀 없었다.

그래서 혹시나 누군가가 스테이끼를 하게 된다면 같은 실수를 하지 않았으면 좋겠다.

 

일단 고기를 잘 골라야한다. 나같은 경우는 한우는 비싸고 어차피 연습하고 싶은 거니까 저렴한 고기를 사게 됐다. 처음에는 모양이 이쁘다는 이유로 구이용 부채살을 샀는데 당연히 구이가 되어버렸고 (스테이크가 될 수 없는 존재의 고기들이었다 맛은 있었는데 그게 끝이었다)

그 뒤에 이게 아니라는 생각이 들어서 두꺼운 스테이크용 고기를 팔 때 몇 번 사왔다. 나는 당연히 ‘미국산’ 을 샀다. 가격 차이가 너무 심해서. 그리고 미국산 중에서도 싼 거, 스테이크 모양인 걸 샀는데 그건 대체로 윗등심살이나 척아이롤이었다.

척아이롤은 한 번도 산 적이 없거나 딱 한 번 샀을 거다 아마.

척아이롤은 이름만 봐도 척아이롤이라서 이게 고기인가 뭔지 몰라서 구매를 안 했고, 내가 산 건 보통 윗등심살이었다.

윗등심살은 대개 100g당 호주산 4천원이나 미국산 4천원 정도에 파는 일이 많은데, (내가 마트 자주 다닐 때 우리 동네 마트에선 그랬다) 이건 비싸다고 생각해서 안 샀고 가끔씩 윗등심살이 2천원대에 풀릴 때가 있었다. 그걸 샀었다.

대개 나처럼 이런 고기를 살 확률이 높은데 (잘 할 자신도 없는 사람이 한우 100g당 9천원 만원하는 걸 사진 않겠지),

이 고기들은 맛있을 때도 있고 맛 없을 때도 있다.

그리고 한우는 정말 예쁘게 썰려 나오는 반면 이 고기들은 가끔씩 개차반으로 썰려나올 때가 많다. 우리가 바람의 검심 같은 무사 만화를 보면 베었을 때 쇼쇽 하고 단면이 깨끗하게 잘리는 고수의 검술이 있다. 그렇게 잘려나오는 고기가 있는 반면 마치 어디 고문 영상에서나 나올 법한 톱질하는 거처럼 잘려나오는 고기도 있다.

당연히 톱질한 거처럼 잘린 고기는 단면이 울퉁불퉁한데, 이 고기들은 이상하게 잘 안 익는다. 원인은 잘 모르겠다 단면이 문제인지 원래 맛없고 질기고 안 익는 면이라 안 잘리는 건진 잘 모르겠다.

여하튼 고기를 구매할 때는 단면이 최대한 매끄럽게 되어있어야만 한다.

그리고 그 다음으로는 고기의 색이 중요한데 흔히 마블링이라고 그런다 고기에 박혀있는 그 뭐라해야 되나 지방? 한우를 보면 되게 무슨 은하수처럼 나와있는 반면 미국산 척아이롤을 보면 시뻘건 고기가 있다. 안심을 보면 비슷한 색을 띄고 있는데 그래서 안심도 집에서 직접 해먹으면 맛이 없다. 밖에서 파는 건 잘 모르겠구연.

윗등심살도 적당히 하얀 게 들어가있는 (한우급은 당연히 아니고 새빨간 수준은 아니다 중간에 뼈는 아닌데 하얀 뼈대같은 게 있고 적당히 하얀 게 좀 퍼져있는 것들이 있다) 걸 선택해야한다. 만약 갔는데 이런 고기가 하나도 없다? 안 사는 걸 추천한다. 이건 마트에서 자주 봐야만 내 말을 이해할 수 있을 거다.

척아이롤은 딱봐도 뭔가 이상하게 빨갛다. 반면 살치살 같은 걸 보면 적당히 하얀 게 퍼져있는데 윗등심살 같은 경우는 그 중간 타입 정도라고 보면 된다. 하여튼 척아이롤 같이 생긴 윗등심살은 사실상 척아이롤이니까 피하라는 것이다.

윗등심살과 척아이롤이 유사한 부위에 있는 걸로 알고 있다. 검색을 해보니 이에 따른 논란거리도 있고, 어휘차이라는 말도 있고 하여튼 말이 많다. 하여튼 그래서인지 척아이롤과 다를 바 없는 윗등심살을 종종 보는데, 이게 내가 표현하는 게 맞는지 모르겠다. 척롤 = 윗등심살이고 척아이롤 = 알목심이라고 나오는데, 여하튼 존나 큰 차이가 없는 족같은 저렴한 분위들이라는 것만 알아두면 된다.

대개 4천원으로 팔 때는 확실히 척아이롤이랑 다른데 2천원으로 팔 때는 척아이롤과 똑같은 수준인 경우가 있다! 여하튼 그렇기 때문에 결국 우리는 척아이롤과 다를 바 없는 고기를 타겟으로 하기 때문에 맛없는 척아이롤은 피해야하고 그러다보면 지금 내가 말하는 기준대로 골라야한다는 것이다.

나는 이걸 아무도 알려주지 않아서 한 5번 넘게 실패했고 10번 정도 시도해봤을 때 뭔가 다른 게 있다는 걸 깨닫고 단면이 매끄럽지 않고 너무 빨간 고기는 피하기 시작했다.

그래서 한창 퇴근하면서 마트에 들르던 시절이 있었는데 목요일마다 고기가 리셋된 걸로 기억한다. 안 팔리면 연장되는 때도 있었고. 하여튼 맨날 정육코너 앞 지나갈 때마다 오늘은 어떤 윗등심이 왔나 하면서 확인하고 위 조건에 만족하는 3천원 이하의 윗등심살이 있으면 사왔다. (가끔 4천원일 때도 사온 적 있긴 함)

그때부터는 뭔가 아 이제 좀 되는 거 같은데? 하고 느꼈다.

왜냐 맛없는 고기를 맛있게 만들려는 노력보다 그냥 처음부터 맛있는 고기를 사면 맛있게 만들 노력을 별로 안 해도 되기 때문이다. 정말 쉽게 성공하고 싶다면 그냥 한우를 사면 된다 다만 조리를 할 줄 모르면 태워먹을 수도 있다.

여하튼 우리는 이렇게 고기를 하나 낚아채왔다.

그럼 여기에 소금도 적당량 뿌리고 (그냥 님들이 고기 구워먹을 때 그 소금정도면 된다 그리고 맛소금 뿌리는 거 아니다 ㅡㅡ 고운소금 말고 약간 결정이 있는 소금을 쓰시오) 올리브유도 뿌리고 대충 슥슥 비벼주면 된다.

해동은 시킬 필요 없다. 내가 해동을 40분~1시간 해야한다는 말을 듣고 항상 그렇게 했었는데 어느 순간 귀찮아서 안 했는데 하나 안 하나 맛 차이는 쥐뿔도 없고 조리도 쥐뿔도 차이 안 난다는 걸 옛날에 이미 깨달았다. 그래서 어느 순간부터 그걸 안 했는데

최근에 승우아빠 유튜브 같은 걸 보면 그딴 해동 몇도 떨어지지도 않는다고 의미없다고 욕하는 걸 보고 내가 틀리지 않았군.. 하고 생각을 많이 했다.

여하튼 그래도 상온에 놔두는 걸 추천하는 이유는 소금 때문이다. 별로 차이 안 나서 나는 대충하는데 소금은 실제로 뿌려두면 시간 지나서 스며들기 때문에 차이가 있긴 있을 것이다. 나는 차이 안 나서 안 하지만.

 

이렇게 준비가 끝났다. 여기서 조금 더 필요한 건 숙주, 마늘, 후추, 버터인데 나는 개인적으로 다 갖다버려도 상관없다고 생각한다.

스테이크를 구우면서 숙주를 신경쓴다? 나도 아직도 스트레스 받아서 안 하는 것들이다. 옛날엔 항상 당연히 해야하는 걸로 믿었는데 의미없다고 생각해서 안 한다.

마늘은 넣어주면 좋다. 그런데 한 가지 생각해야하는 게 마늘을 구워먹을 게 아니라 마늘향을 입히는 거다. 알리오올리오도 마늘’향’을 입히는 건데 우리가 조센징들이라 마늘을 존나 좋아해서 마늘을 팍팍 넣는 거지 이탈리아인이 마늘 팍팍 넣는 거 보면 오우 쉿 너 지금 뭐하는 거야 한다. 하여튼 마늘 기름을 뽑아내서 입히는 게 아니라 마늘향 입히는 거라고 보면 된다. 그래서 딱히 안 해도 상관없다 하면 좋고. 근데 귀찮고 정신없다. 30초 혹은 1분마다 뒤집는 것도 은근히 힘들다.

그리고 마늘이 없으니 다진마늘을 넣겠어! 같은 생각은 안 하는 게 좋다. 스테이크로 한 짓은 아닌데 내가 똑같은 이유로 마늘 넣어야 할 때 다진마늘을 넣은 적이 있는데 보통 후라이팬이 뜨거워서 다진마늘은 시꺼매지고 다진마늘이 팬에 늘러붙고 고기 밑에 다진마늘 때문에 다진마늘이 닿은 부위들이 안 익는 그런 불쌍사를 겪게된다. 애초에 마늘기름을 차근차근 뽑아내서 소스화에 쓰는 알올과는 다르다. 지금 하는 고기 굽는 건 당장 바베큐 파티할 때 쓰는 그런 도구에서 쌩불로 구워도 되는 것이다. 단지 잘 굽기 위해 기름칠을 한 거 뿐이다..

후추는 취향껏 하면 되고 버터는 넣는 걸 추천하는데 버터를 넣고 나서 올리브유랑 섞인 버터를 숟가락으로 퍼서 계속 위에 뿌려주는 식으로 해야한다. 안 해도 카라멜맛이 입혀지기야 하겠지만. 여튼 좀 더 풍미를 만들어주는 거지 안 해도 딱히 상관없다.

그래서 이 4개는 해도 되고 안 해도 되는 건데 나는 초보때부터 이걸 굳이 하면서 힘들게 먹으라고 하고 싶지 않다.. 차차 적응하면서 버터도 넣어보고 마늘도 막 보벼 누구라도 할 수 있게 보벼 하는 걸 추천한다.

 

여튼 이미 고기에 올리브유도 발라놔서 굳이 팬에 올리브유도 안 뿌려도 되고 그냥 이대로 팬 달궈서 (팬이 확실히 뜨거워졌을 때) 고기를 올리면 된다.

고기 굵기에 따라 총 조리 시간은 당연히 다르게 걸린다.

우리가 이걸 얼마나 구워야하는지 모르기 때문에 조리를 하게 될 줄 알고도 가끔씩 실패하는 일이 생기는데, 조리용 온도계를 쓰면 뭐 65도를 기다린다 하면 65도 찍히는 걸 보면 되니까 그런 게 편한 거다.

그리고 한 면만 계속 구우면 탈 거 같은 느낌이 막 들 때가 있다. 그래서 30초 혹은 1분 기준으로 양면 똑같이 구워주는 걸 추천한다. 그리고 양쪽 면을 같은 시간으로 익혀야한다. 한 면은 2분 익히고 한 면은 4분 익히면 고기를 잘랐을 때 많이 익힌 면은 더 익고 덜 익힌 면은 덜 익는 불쌍사를 보게 된다.

보통 1.5cm 우리동네 이마트 기준으로는 대개 총 조리시간 8분 정도가 걸린다. 이건 조리시간을 확답할 수 없다. 조리용 온도계를 얼마를 설정해야하는지를 보고(나도 모른다) 그 온도에 맞춰 구우면 된다.

그럼 이렇게 하면

성공했을 수도 있고 실패했을 수도 있다.

일단 조리 부분에서 실패하는 건 흔히 연기 많이 난다고 쫄았을 때다. 스테키를 하면 연기가 조금 많이 난다. 탈 거 같으면 불을 줄여야겠지만 아무리 연기가 많이 나도 고기는 안 타고 잘 익고 있는 상황이 종종 있다.

그런데 연기가 많이 나고 고기가 탈 거 같으니까 불을 줄이거나 1분씩 4번x2를 해야하는데 쫄아서 3분 하고 꺼버리고 썰어봤더니 안에 안 익는 경우가 있다.

나는 이렇게 실패를 두 번인가 해봤다.

어차피 웬만해선 안 타니까 자꾸 고기 들추지도 말고 그냥 쌩까고 익히면 된다.

다른 실패는 이제 숙주니 마늘이니 같이 하겠다고 깝치다가 숙주에 정신 쓰느라 고기에 소홀해지고, 마늘에 막 10개씩 처넣어놓고 막 안 타게 한다고 혼자 애쓰거나 아니면 자기가 고기를 굽는 건지 마늘을 굽는 건지도 모른 채로 막 정신없이 하다가 마늘 태우고 혼자 헛짓거리하는 경우다.

대개 고기를 똑바로 뒤집는 걸 못 하고 이런 걸 같이 하면 고기에 숙주 부스러기나 마늘 탄 부분이 막 들러붙거나 아니면 팬에서 마늘 태웠는데 고기 뒤집다가 마늘 태운 부분에 고기 묻히거나 뭐 그런 일들이 생긴다. 맛에는 크게 변화가 없겠지만 기분이 나쁘다.

나는 고기 굽는 거 익숙해지기까지 꽤 오래걸렸는데 위의 헛짓거리를 계속 계속 계속 했다. 어느 순간 아 시발 이게 아니야 하고 숙주도 마늘도 안 한다. 그냥 마늘을 넣고 싶으면 마늘을 따로 조리해라. 마늘향 입히고 싶으면 굳이 마늘 바르지 말고 그냥 미리 올리브유에 마늘 여러개 넣고 약불에 살살 달군 다음에 마늘 스윽 빼고 그 뒤에 하던가. 채소와 함께 하려고 하지마라!!

그래서 고기에만 집중해서 굽는다치면

성공했을까?

나는 이렇게 하고도 실패한 적이 많다. 이유는 아주 다양한데, 요새는 인터넷 주문으로 고기를 많이 산다. 그러면 가끔 내가 원하는 이미지의 고기가 아닌 고기들이 올 때가 있다. 전체적으로 평평한 고기를 고르고 싶은데 가끔 한 면이 조금 더 두껍고 옆으로 갈수록 얇아지는 그런 고기들이 있다.

나는 당연히 두꺼운 면을 기준으로 조리를 했으니 얇은 면은 더 바싹 익혀지고 탈까 싶어 조금 일찍 고기를 회수하면 굵은 쪽의 고기는 덜 익는 그런 불쌍사가 발생한다. 고기는 원래 평평했는데 자꾸 눌려지다보니 얇아지는 경우도 있다.

나는 귀찮아서 그런 걸 해야지 하고 생각한 적은 없는데 흔히 워크맨 아웃백 영상 같은 걸 보면 고기굽는 애들이 고기를 모양 이쁘게 해서 따로 담아둔다. 그런 식으로 아마 모양을 잡아서 담아두면 전체적으로 평평해지지 않을까 싶다.

나는 귀찮아서 안 하는데.

그럼 이렇게 평평하게 다 하면 성공할까?

아니다 네가 부채살을 샀다면 그거도 실패다. 근데 그건 고기가 실패했다기보다 그냥 부채살의 문제인데, 부채살의 중심에는 무슨 근육인지 뭔지 모르겠지만 아주 질긴 무언가가 있다.

그건 먹을 수 없다. 존나 질기다.

그런데 이걸 모르는 나는 와 고기 완전 잘됐는데 하면서 막 썰었는데 이 중앙 부분은 이상하게 썰리지도 않고 (소고기 잘 모르던 시절) 먹긴 먹어야겠는데 해서 똑같이 썰어서 먹으면 질겨서 질겅질겅 씹다가 퉷 한 적이 있다. 당시엔 내가 실패한 건가? 이잉 했는데 알고보니 부채살 특유의 문제였다.

참고로 구이용 부채살은 얇아서 이런 거 없는데 스테키용 부채살을 할 때만 항상 이런 문제가 있었다. 그래서 어느 순간 부채살을 사면 안에 제거하고 조리하는 건 어렵고 귀찮으니까 조리를 한 다음에 칼질을 할 때 중앙 부분은 제외하고 덜어내듯이 그런 식으로 먹었다. 맛은 있었다.

그리고 살치살 같은 거도 문제가 조금 있는데, 살치살 같은 건 다른 부위에 비해 크기가 조금 작다. 다른 곳도 다 그런진 모르겠는데 우리동네에서 파는 건 항상 부위가 작았다. 살치살은 한 팩에 3개 들어있고 윗등심은 한 팩에 1개 들었다. 그런 차이가 난다. 그런데 스테이크를 하면 3개를 동시에 뒤집는 게 은근히 스트레스 받는다. 그리고 살치살이 이상하게 길쭉하게 나오는데 또 한 쪽은 굵고 한 쪽은 얇은 특이한 모양인 경우가 많다. 그래서인지 조금 스트레스 받는 경우가 있었다.

물론 살치살 1개만 조리하는 사람이야 상관없는데 나는 살치살을 사면 그 한 팩에 들어있는 걸 다 하고 싶어하기 때문에 항상 좁은 팬에 3개를 다 올리고 하는데 가끔씩 정성이 덜 들어간 고기들이 있는 거 같다.

 

하여튼 고기는 쉽게 구울 수 있고 이렇게만 구워도 아웃백 스테이크보다 낫다. 내가 소고기를 밖에서 거의 안 먹는데 2017년 6월에 코엑스에서 모 님들이랑 퀘사디아 먹으러 갔다가 못 먹어서 그 근처의 스테이크 가게에서 먹은 적이 있는데 거기 스테이크는 정말 맛이 없었다 농담이 아니라 그냥 1분씩 뒤집기만 하는 거 8분만해도 그 스테이크보단 맛있게 만들 수 있다.

그런데 그 스테이크는 5만원이고 내가 하는 스테이크는 윗등심살 100g당 3천 x 4 정도라서 12000원이다. 그래서 나는 밖에서 스테이크를 안 사먹는다. 5만원대 스테이크 중에서 맛있는 스테이크라는 건 없다는 게 내 생각이다.

만약 이렇게 다 하고도 잘 한 거 같은데 고기가 심심할 수 있다. 실제로 소고기는 약간 심심한 맛이 난다는 느낌을 받을 때가 있다. 그러면 다음에 버터를 넣어라. 버터를 넣으면 심심한 맛은 거의 없어진다. 4분정도 조리했을 때 버터를 적당량 넣고 (너무 많이 넣으면 버터맛만 날 것이다 고든램지가 얼마나 넣는지 대충 봐라 영상으로) 숟가락으로 팬 기울여서 계속 숟가락으로 퍼서 뿌려줘라. 그럼 고기에 버터가 스며들 것이다..

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